Yb提问: 月饼皮怎样做酥
Ai回答: 要制作酥脆的月饼皮（以传统苏式月饼为例），关键在于分层工艺，需通过“水油皮”包裹“油酥”并反复擀压折叠形成层次。以下是详细步骤和要点：
材料准备（约12个月饼量）
水油皮（外层皮）
中筋面粉 200g
猪油（或植物油） 40g
糖 15g（可选，增加甜味）
温水 80ml（根据面粉吸水性调整）
油酥（起酥层）
低筋面粉 150g
猪油（或植物油） 75g
馅料
可根据喜好选择豆沙、莲蓉、五仁等，需提前准备好。
制作步骤
1、制作水油皮
将面粉、糖、猪油混合，加入温水揉成光滑的面团（约10分钟）。
盖上湿布或保鲜膜，醒发30分钟（让面团更柔软易操作）。
2、制作油酥
低筋面粉与猪油混合，揉成团，无需醒发。
关键点：油酥需比水油皮稍软，便于后续包裹。
3、分剂子
水油皮和油酥各均分成小剂子（如各分成12份），水油皮每份约20g，油酥约15g。
4、包酥与擀压
步骤：
1、取一个水油皮剂子，压扁后包入一个油酥，收口捏紧。
2、用擀面杖将面团擀成牛舌状薄片。
3、将薄片从一端卷起成圆柱形，静置10分钟（松弛面团）。
4、将面柱再次擀开成更长的薄片，折叠三次（如三折或四折），最后卷成圆柱。
5、重复以上步骤，至少折叠2-3次以形成更多层次（次数越多，酥层越明显）。
5、成型与烘烤
将最终卷好的面柱切开，按压成圆饼状，包入馅料（如豆沙馅约20g）。
收口朝下放入烤盘，表面刷蛋黄液（可增加光泽）。
烘烤：烤箱预热180℃，中层烤20-25分钟，至表面金黄即可。
关键技巧与常见问题
1、油的选择：
猪油起酥效果最佳且香气浓郁，植物油（如花生油）次之，黄油易出水影响层次。
2、面团软硬：
水油皮与油酥软硬需匹配，避免擀压时油酥漏出。
3、松弛时间：
每次擀压后需静置10-15分钟，让面筋松弛，便于后续操作。
4、擀压手法：
擀制时用力均匀，避免过度按压导致层次断裂。
5、烤箱温度：
高温短时间烘烤可使酥层迅速膨胀，若温度过低易导致饼皮变硬不酥。
失败原因排查
酥层不明显：折叠次数不足，或油酥比例不够。
饼皮回缩：烘烤前未充分整形，或面团未松弛到位。
口感干硬：水油皮水分不足，或烘烤时间过长。
按照以上步骤操作，即可制作出层次分明、酥脆可口的月饼皮。根据个人喜好调整馅料，享受手工月饼的乐趣！
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提问时间: 2025-04-24 15:05:17
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