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Yb提问: 黎师蛋黄酥

Ai回答: 关于黎师蛋黄酥，以下是为您整理的实用信息：

一、基础制作指南
材料（约15个量）
水油皮：中筋面粉200g、猪油70g、冰水100ml、糖粉10g
油酥：低筋面粉180g、猪油90g
馅料：红豆沙300g、咸蛋黄15个（喷高度酒烤熟）
表面装饰：蛋黄液、黑芝麻适量

步骤
1、和面
水油皮揉至光滑后冷藏松弛30分钟
油酥混合成团备用
2、分剂
水油皮、油酥各分成15份，水油皮压扁包入油酥（虎口收口）
3、开酥
擀成长舌形卷起，再横向擀开成牛舌状，二次卷起松弛15分钟
4、包馅
红豆沙搓圆压扁，包入烤熟的咸蛋黄（可提前用玉米油/白酒腌制更流油）
5、整形烘烤
酥皮收口朝上擀开，包入馅料收口朝下，表面刷蛋液撒芝麻
烘焙：170℃/160℃ 20分钟（中层转色后转150℃）

二、关键技巧
1、酥皮秘诀
猪油比黄油更酥脆，冷藏后更易操作
每次擀卷后需松弛防止回缩
2、咸蛋黄处理
喷米酒烤制（170℃ 8分钟）去腥增香
用棉签蘸玉米油浸泡1小时再烤，可得红亮流心
3、保存方式
密封常温3天，冷冻1个月，复烤5分钟恢复酥脆

三、创新变体
低糖版：用代糖替换糖粉，枣泥替代豆沙
西式风味：内馅换榴莲+奶黄，表面撒海盐
无麸质：水油皮用杏仁粉+椰子粉混合

四、常见问题
Q：酥皮开裂怎么办？
A：水油皮水量不足，或未充分松弛
Q：咸蛋黄太咸？
A：提前用清水浸泡30分钟去盐分
Q：烘烤后扁塌？
A：出炉未冷却直接密封，或油酥比例过高

如需品牌推荐，可尝试「詹氏」「味斯美」等专注蛋黄酥的老字号。自己制作时，注意控制油温与时间，即可获得层次分明、入口化渣的效果！

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提问时间: 2025-05-05 00:57:24

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